skip to Main Content

Os ovos caipiras de Bem Posta

 

Não me esqueço quando Nina Horta escreveu que a gali­nha gostava de ser burra pois concentrava, orgulhosa, todo o seu amor em chocar seus ovos. Prova viva e de gema mole são os ovos caipiras da fazenda N. S. das Graças, em Bem Posta, distrito de Três Rios, na serra fluminense, os ovos que usamos nas três cozinhas do grupo Bazzar. São de galinhas criadas soltas, que nunca viram uma gaiola na vida, “galinhas realmente felizes”, como nos contou José Guilherme Santos, engenheiro aposentado que começou a pequena criação como passatempo. Sua família, que já plantou cana-de-açúcar, criou vacas leiteiras e suínos reprodutores na região, dedicou as últimas décadas a um grande negócio de plantio e maquinários de café. Vendidos a uma gigante italiana, decidiram desacelerar, e resolveram que, dali pra frente, só fariam naquelas terras o que lhes desse prazer. Sem visar o lucro, escolheu mirar em um modelo cuja consciência fosse o principal pilar. Comprou as primeiras penosas, e a pergunta que contornou essa decisão foi se José Guilherme daria esse ovos aos seus netos – a resposta foi sim.

Tudo começou, aliás, a pedido deles. Um queria uma galinha, outro queria uma vaquinha, o outro, um porquinho. Da maneira mais romântica e real possível, o hobby virou um negócio produtivo, mas sem nunca perder o cuidado e o olhar atento para cada detalhe. José Guilherme acompanha o dia-a-dia de perto, enquanto a logística de distribuição ficou por conta de sua filha, Ana Luisa Bernacchi, que importa e distribui produtos como azeites bacanas da América do Sul, vinhos, bacalhau e até peixes amazônicos, e usou seus contatos no mundo da gastronomia para apresentar a nova atividade da família. É na madrugada de toda segunda-feira que os ovos, depois de higienizados e embalados, descem da serra para a garagem de José Guilherme, em Ipanema, e começam, fresquinhos, a circular por aí. Apesar de familiar, o modelo está bem azeitado – só assim para suprir a demanda que, graças a notável qualidade do produto, não para de crescer. Só nos nossos restaurantes, sorrimos com cerca de 100 dúzias por semana.

Ovos caipiras são aqueles (bem) postos por galinhas caipiras, criadas livres, leves e soltas para ciscar por aí. Namoram com galos, arrancam as penas umas das outras, sobem e descem morros, se escondem. As pouco mais de mil aves de José Guilherme vivem em um amplo gramado delimitado por uma cerca fina de metal, área onde podiam ser criadas mais de 20 mil. Não são debicadas, por exemplo, processo corriqueiro e legalizado nos grandes criadouros, onde cortam-lhes as pontas dos bicos para evitar automutilação e canibalismo, tamanho o estresse da vida enjaulada. Além disso, não tomam nenhum tipo de remédio – o vermífugo poderoso está nos talos das bananeiras que já deram frutos, que são jogados no gramado e viram a sensação daquele dia. No quesito animação, só perdem para as tanajuras. “Quando passa um enxame delas as galinhas ficam excitadíssimas, comem todas”, conta, orgulhoso de seu manejo agroecológico, que respeita o meio ambiente e o modo de vida natural das aves. “Nas granjas comuns, uma galinha põe cerca de 350 ovos por ano. As nossas põem 240. Paciência. Tá bom, produz menos mas produz melhor.”

É a cor da gema, de um laranja profundo, quase vermelho, a marca registrada de um autêntico ovo caipira. Ela se deve à quantidade de alimentos ricos em betacaroteno que as galinhas consomem. Muito além do milho, as galinhas de José Guilherme comem de tudo que acham por aí – formigas, minhocas, plantas e frutas, também. Regularmente, ele carrega seu pequeno trator de goiabas e mangas que colhe maduras pela fazenda e joga no gramado para as bichinhas bicarem. Ficam felizes da vida. Com tanta riqueza, os ovos não poderiam sair iguais aos comuns: são intensos, de claras firmes e gemas vibrantes. Seu sabor inquieto, untuoso, quente e solar, é único. Já a cor da casca, me ensina, varia de acordo com a cor das penas: as galinhas castanhas colocam ovos marrons avermelhados, já as pretas, ovos brancos azulados, mas nunca perfeitamente branquinhos, como os que vemos nos supermercados. Todos os dias, Edna, que mora e trabalha por lá, cata os ovos que acha pelo caminho: às vezes escondidos na grama ou no galinheiro aberto onde buscam abrigo quando a noite cai, outras em lugares inusitados, como em cima de um armário no galpão ou dentro do bugre que mantêm estacionado no quintal. Se põem em lugares de difícil acesso, grandes lagartos que vivem por ali tratam de comê-los antes que estraguem, e a manutenção natural está feita, simples assim.

No inverno, a energia que elas gastariam para chocar um ovo – ainda mais na serra, onde as temperaturas costumam desabar à noite –, é transferida para aquecer seus corpos. Ao contrário das granjas, onde a temperatura e a luminosidade são controladas para forjar estações do ano, incentivando as poedeiras ao trabalho ininterrupto, aqui o frio chega, e é de se esperar que o rendimento caia consideravelmente. Tudo bem – com isso, ninguém esquenta a cabeça por aqui. “Levamos tudo com muita tranquilidade por aqui. Anteontem mesmo conversei muito com a nossa vaca, que está prenha. Fiquei agradando, fazendo carinho e sussurrando: ‘Eu quero que isso aí seja uma menina, hein’”, contou José Guilherme, rindo à toa. O motivo do papo? A próxima ideia é usar o leite de suas vacas Jersey para fazer manteiga e queijos – querem produzir os melhores artesanais do estado. Para ficar de olho.

Mateus Habib

    

BAZZAR – IPANEMA / RJ
Rua Barão da Torre, 538
Phone: 21 3202-2884
Opening hours
Tuesday to Saturday 12pm to 11pm
Sunday 12pm to 18pm

BAZZAR - IPANEMA / RJ
Rua Barão da Torre, 538
Phone: 21 3202-2884

Opening hours
Tuesday to Saturday 12pm to 11pm
Sanday 12pm to 18pm

Copyright © 2021 BAZZAR Bar e Restaurante.

Copyright © 2021 BAZZAR Bar e Restaurante. All Rights Reserved
Desenvolvido por Ramosdesign

Back To Top