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Os queijos de ovelha do Vale das Videiras

 

Sobre o mesão de madeira maciça lustrado a óleo de peroba, a jarra bojuda de cerâmica honrava a aguda limonada do pomar. Pingos graúdos de chuva batiam no teto da varanda suspensa, hortênsias vibravam nos vasos espalhados pela casa, as cadeiras de balanço encarando a serra montanhosa de beleza inebriante. Quando finda o temporal de verão, ouvimos a cachoeira mansa correr nas costas largas de uma pedra logo abaixo, a abastecer os lagos da propriedade. Chegamos pouco depois do meio-dia na fazenda de Monica Jacobsen, no Vale das Videiras, região serrana do Rio. É no terreno margeado por um bosque de eucaliptos que funciona a Quinta da Pena, o único projeto dedicado unicamente à produção artesanal de queijos de ovelha no estado do Rio.

Hoje, no Bazzar, seu queijo fresco de ovelha entra em lascas na salada em que é somado às folhas do Sítio do Moinho, ali perto, em Itaipava, castanhas, vinagrete e lascas de caju. Diante da foto do prato, Monica suspirou. “Com caju, claro! Deve ficar ótimo. Aqui costumo servir com um fio de azeite trufado ou com geleia de cerejas negras”, disse, enquanto colocava sobre a mesa uma bandeja com alguns dos queijos produzidos ali. Começava o mais precioso momento na vida da cozinha de um restaurante, que, na verdade, acontece fora dela. O contato de quem cria e cozinha com quem produz. “No Natal, parti algumas nozes pecan que sobraram e joguei na massa do queijo para ver como ficava”, contou Monica sobre sua versão “turbinada” do tomme de savoie, um queijo simples, macio, salgado na medida. “E por que não castanhas do Pará?”, rebateu Claudio de Freitas, chef do Bazzar, reforçando a brasilidade da nossa cozinha e instigando a aposta em um novo produto. Monica se animou com a provocação e assentiu, piscando o olho direito como quem diz “me aguarde”.

Entre cada bocada, um bocado de história. Psicanalista de agenda cheia, Monica resolveu deixar o divã e os pacientes. Depois de uma vida inteira ao redor do tempo da sessão, aqueles quarenta e cinco minutos contados, sentiu que precisava de tempo para si, para suas coisas, sua família. Decidida a aprender algo novo, mirou nos queijos, um de seus assuntos favoritos. Logo viraram uma desculpa para visitar os filhos, que tinham ido estudar e trabalhar na França. “Escrevi para todas queijarias que conhecia, mas ninguém me respondeu. Resolvi, então, perguntar para os amigos dos meus filhos, e acabei indo parar em queijarias pequenas de suas famílias, em cidades do interior, onde me ensinaram tudo com muito carinho e generosidade”, conta, traduzindo um belo exercício de divisão do savoir faire francês. Foi assim que caiu de paraquedas em verdadeiros estágios com mestres queijeiros de várias regiões da França, de Portugal e da Suíça. Entre o que hoje produz, brilham dos mais robustos, como o tipo Serra da Estrela, inspirado no amanteigado ícone do centro português, aos mais frescos, como os tipos brebier e boursin. Ainda uma vez por ano, viaja à terrinha com a missão de trazer nas malas o cardo, a erva responsável pela coagulação dos queijos, que compra diretamente de Fátima, sua “cardeira”, como se chamam as mulheres especializadas em colher a planta na região da Serra da Estrela, em Portugal. “O cardo só está disponível em junho, pois é quando a flor abre, elas as colhem, põem para secar e vendem”, conta ela, que até tentou cultivar o cardo na fazenda, mas não vingou.

De volta ao Brasil, era oficial a vida de campo que teria de levar. “Quando compramos esse terreno, há exatos 18 anos, não conseguia visualizar nada. Era um pântano horrível. Para se ter uma ideia, era tanto mato que nem ouvíamos a cachoeira que sempre correu aqui. ” Pouco a pouco, a coisa foi tomando forma e, com as ovelhas demandando atenção, o sobe e desce da serra se tornou ainda mais constante. A criação, que havia começado por incentivo de Luiz Francisco Menezes, o Luizinho, do Sítio Solidão, em Miguel Pereira, para quem apenas fornecia leite, ganhou corpo. Hoje, seu rebanho soma cerca de duzentos animais da raça francesa Lacaune, e a estrutura se divide em três apriscos, como são chamados os currais destinados às ovelhas, além de uma pequena sala de ordenha. O mais novo deles, projetado pelo inquieto Paulo Jacobsen, arquiteto e marido de Monica, lembra uma de suas criações residenciais: é suspenso sobre um barranco, flutuante, com vista para o pasto farto da propriedade. “Esse é o Copacabana Palace das ovelhas”, brinca Monica, falando da estrutura mais bem planejada, com estrados bem posicionados, espaço para sombra e banho de sol. Ocupar-se praticamente sozinha delas, entretanto, não é uma tarefa fácil. Com qual carneiro aquela não pode cruzar, o motivo daquela outra estar dando pouco leite, o complexo da ovelhinha menor, rejeitada pela mãe, que a perseguira pela casa como se fosse um cachorro… Os remédios vêm de São Paulo, e a veterinária especializada só conseguiu há pouco, “a preço de ouro” – e vem de Juiz de Fora.

Grande parte do “reforço” vem dos cães que estão sempre à vista. Quem guarda as ovelhas são alguns pares da raça Maremma di Abruzzo, de porte colossal e pelagem longa e alva. “Não tratamos eles como bichos de estimação, ou se desvirtuariam do instinto natural do pastoreio.” Os novos filhotes já nascem em cama feita de lã de ovelha e crescem com elas, sem cuidados ou paparicos humanos. Se alimentam e tomam remédios, mas são franzinos e não têm a altivez da raça que achamos no Google, um labrador robusto, com pinta de urso polar. De manhã cedo, levam o rebanho para passear e ficam sentados à sombra de uma árvore, esperando que pastem nas colinas, sempre de olho. No cair da tarde, levam as ovelhas de volta para os apriscos, e não sobra uma sequer para trás. “Quando demos algumas a um vizinho, ele as perdeu por conta de ataques de onças, que vivem na mata nativa. Aqui, a presença sempre atenta dos cachorros não deixa que isso aconteça. ”

Depois da ordenha, o leite vai para a queijaria propriamente dita, onde é congelado, por segurança. Botas de borracha branca nos pés, entramos no conjunto impecável de salas. A mistura é feita, cada um com sua receita, seu fermento e seu coalho, e os queijos entram para as câmaras de cura. A primeira, com alta umidade e baixa temperatura; a segunda, com baixa umidade e temperatura maior, de onde, aclimatados, ganham a cidade. Mais frescos impossível, vão parar na feirinha do Vale dos Videiras, aos sábados, e em alguns pontos de venda e restaurantes locais da serra, como o Alvorada. Descem a Rio-Petrópolis e chegam a apenas três pontos na capital: a Casa Carandaí, no Jardim Botânico, o restaurante Lasai, em Botafogo, e aqui no Bazzar, em Ipanema. São queijos puros, feitos com leite cru, a poucas mãos. Vez ou outra, uma entrega atrasa, a textura esmaece, a acidez se excita… “Já entrei na câmara de cura e os queijos estavam todos cor de rosa. Depois de alguns testes, descobri que era por conta da umidade.” Faz parte do trabalho artesanal, em constante evolução, sem pretensão de virar um gigante da indústria. Menor a intervenção, maiores as surpresas que surgem no meio do caminho. E adoramos isso.

Por Mateus Habib

    

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